האוכל הסיני פופולרי בכל העולם, ממלונות וערים גדולות ועד פינות העיירה הקטנות, לאוכל סיני יש נוכחות בכל מקום! אתה יכול לזכות את תרבות האוכל הסינית העתיקה על כך שהציגה לעולם מטבח שכולו טעם, ארומה וצבע יחד עם כל חוכמת שיטות הבישול שנרכשו לאורך תקופה ארוכה שראשיתה לכ-5000 שנה!
לאו דזה, הפילוסוף הסיני שחי במאה ה-6 לפני הספירה ונחשב למייסד הטאואיזם, אמר: 'לשלוט במדינה גדולה זה כמו לבשל דג קטן'. כוונתו הייתה שכדי למשול בהצלחה, נדרשו בדיוק ההתאמות והתבלינים הנכונים. הרמז המטאפורי הזה לאוכל ממחיש די בבירור עד כמה חשובה תמיד קבלת השילוב הנכון במטבח הסיני.
היסטוריה קולינרית של האוכל הסיני
אוכל תמיד היה היבט חשוב בתרבות הסינית וההיסטוריה הקולינרית המענגת שלו מתחילה בערך 5000 שנה.מאז הוא התפתח עם הטעם ושיטות הבישול שלו. ובמהלך פרק הזמן העצום הזה, הסינים פיתחו ושלטו במערכת מורכבת של הכנת מזון, כמו זיהוי מרכיבים שיוצרים שילובים תואמים; שימוש בטכניקות בישול רב-שלביות כמו תחילה אידוי ולאחר מכן טיגון עמוק או טיגון מוקפץ, ולאחר מכן הרתחה; ומתן חומרי טעם וריח רב שלבים כמו מרינדה בין שלבי הצלייה, או לאחר אידוי, או לפני טיגון מוקפץ. התרבות הסינית תמיד ראתה באוכל כאמנות, ותמיד הושם דגש על הטכניקות הקולינריות, ההכנה, ההגשה וההערכה של האוכל.
מזונות של סין העתיקה
חקלאות מילאה תפקיד חשוב בהיסטוריה של סין. ההתפתחויות הפוליטיות, הכלכליות, החברתיות והאידיאולוגיות בסין סובבות ומושפעות מפרקטיקות חקלאיות בתקופה העתיקה, לאחר מכן, התוצרת החקלאית הפכה למרכיב העיקרי של הסינים הקדומים.
אורז
ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שאורז היה הדגן הראשון שתורבת בסין, לפחות לפני 3000 עד 4000 שנים. הרישומים המוקדמים ביותר של נטיעות אורז בסין (ובעולם), זרעים של אורז ארוך גרגר ולא דביק התגלו מהחורבות הניאוליתית ב-Hemudu ב-Yuyao, במחוז ג'ה-ג'יאנג בשנות ה-70. לפיכך, התרבות הסינית המסורתית מכונה גם "תרבות האורז". כתובות על כלי הברונזה ששימשו כמיכלי אורז בתקופת שושלת ג'ואו המערבית (1100 לפנה"ס עד 771 לפנה"ס) מראות כי האורז הפך חשוב ביותר במהלך אותה תקופה. עם ההתפתחויות הגוברת בחקלאות, גידול האורז החל להשפיע לטובה על הכלכלה הסינית, והוא החל לצבור עמדה נערצת בצורת תזונה יומית, הקרבה לאלים, חליטת יין והכנת מנות אורז שונות שהפכו למנות מסורתיות ב- חגיגות סיניות. אנשים עניים לא יכלו להרשות לעצמם בשר ופירות. רק בהזדמנויות הם הצליחו לאכול בשר על האורז שלהם.
תה
אומרים שהתה גדל בסין כבר משנת 3000 לפני הספירה, או אפילו לפני כן. אנשים בסין החלו לבשל תה מאז תקופה כה מוקדמת, עד שהוא מכונה משקה מסורתי.
Wheat
חיטה לא הייתה דגן יליד סין. זה היה בסביבות 1500 לפני הספירה, בתקופת שושלת שאנג, שאנשים בסין אכלו לראשונה חיטה. הוא הובא ממערב אסיה. חיטה הורתחה כמו דוחן להכנת קרם החיטה.
פירות
תפוז, לימון, אפרסק ומשמש היו זמינים בשפע ומכאן מוצאים אזכור בהיסטוריה של האוכל הסיני העתיקה. אניס וג'ינג'ר הם גם ילידי סין.
בָּשָׂר
אנשים בסין התחילו לאכול לראשונה עוף מבוית בסביבות 5500 לפני הספירה, שהגיע במקור מתאילנד. בין 4000 ל-3000 לפני הספירה, בשר חזיר התפנה כמעדן.כבשים ובקר, הגיעו ממערב אסיה במהלך 4000 לפני הספירה. מכיוון שהבשר היה יקר, העניים לא יכלו להרשות אותו. בודהיסטים לא אכלו בשר. לפיכך, כמקור לחלבון, אנשים החלו להשתמש בטופו ובקמח שעועית בסביבות שנת 1000 לספירה בתקופת שושלת סונג.
יין דוחן ואטריות
שני מוצרי המזון הללו הפכו פופולריים בתקופת שושלת האן. יין דוחן צבר פופולריות על פני תה בתקופה זו. בסביבות שנת 100 לספירה, אנשים החלו להכין אטריות ארוכות מחיטה ואורז.
דַיסָה
כפי שתיעד מרקו פולו, בכתביו, אנשים בסין החלו לאכול דייסה עשויה מדוחן מבושל בחלב בתקופת קובלאי חאן, בסביבות שנת 1200 לספירה.
סגנונות בישול
מתוארך למאה ה-7 לפני הספירה, ניתן לחלק את האוכל הסיני העתיק באופן גס לסגנון הבישול הצפוני והדרומי.בדרך כלל, מנות צפון סיניות נוטות להיות שומניות, אם כי הן אינן מציקות, וטעם שום וחומץ בולטים יותר. אוכל צפון סיני כולל גם הרבה פסטה; כמה מהפינוקים האהובים על בסיס קמח הם לחם מאודה; כופתאות בשר מטוגן; לחמניות ממולאות מאודות; כופתאות הדומות לרביולי; ואטריות. סגנונות הבישול הידועים ביותר של אוכל צפון סיני הם אולי השיטות המשמשות בשנטונג, טיינטסין ופקינג. המשאלה הסינית לשובע ולשפע מסומלת על ידי עוף ממולא עשוי בצורה משוכללת.
כמה מסגנונות הבישול הדרומיים הייחודיים הם המטבח ההונאי והסצ'ואן, הידועים היטב בשימוש הליברלי של פלפל צ'ילי; סגנונות הבישול של צ'קיאנג וקיאנגסו עם דגש על עדינות וטריות; והמטבח הקנטונזי שיש לו נטייה להיות קצת מתוק וכולל הרבה מגוון. אורז כמו גם מוצרי אורז כמו עוגת אורז, קונג'י אורז ואטריות אורז מלווים בדרך כלל את המנות העיקריות של הדרום.
טעם, ארומה וצבע
בקפידה על נטילת קונפוציאניזם וטאואיזם, הסינים תמיד שמו דגש רב על סיפוק חושי הריח, החזותיים, כמו גם את חושי הטעם, דבר שהם עושים על ידי מתן חשיבות שווה לשילוב ארומה, צבע ו טעם. לרוב יש להם שילוב של 3-5 צבעים, הנבחרים ממרכיבים שהם בצבע קרמל, שחור, לבן, צהוב, אדום, ירוק כהה וירוק. בדרך כלל, תבשיל ירקות ובשר מבושלים באמצעות מרכיב עיקרי אחד ולאחר מכן כולל 2-3 מרכיבים בעלי חשיבות משנית בעלי צבעים מנוגדים. לאחר מכן מכינים אותו לפי שיטות בישול עתיקות, הוספת רטבים ותבלינים, ומתקבלת מנה אסתטית מלאת ארומה, צבע וטעם.
שיטות עתיקות לבישול אוכל סיני
כמה משיטות הבישול העיקריות הן טיגון במחבת, טיגון הבזק, טיגון עמוק, אידוי, תבשיל וטיגון מוקפץ.מכיוון שהסינים תמיד ידעו שהניחוח הריחני של המנה מעורר את התיאבון, הם השתמשו בחומרי טעם שונים כמו פטריות סיניות שחורות מיובשות, שמן שומשום, פלפל, קינמון, כוכב אניס, יין, פלפל צ'ילי, שום, ג'ינג'ר טרי ובצל ירוק. .
אחד ההיבטים החשובים ביותר של בישול כל מנה היה לשמר את הטעם הטבעי והטרי, ולהסיר את כל ריחות הציד או הדגים הלא רצויים, שהג'ינג'ר והבצל הזה הגישו. מרכיבים כמו חומץ, סוכר ורוטב סויה שימשו כדי לשפר את העושר של המנה מבלי לחנוק את הטעמים הטבעיים.
השפעות מרכזיות על המטבח הסיני
אוכל הוא לא רק מה שאנחנו אוכלים, אלא גם איך אנחנו מכינים אותו ואוכלים אותו. היו שתי מערכות אמונה עיקריות שהשפיעו על חייהם של אזרחים רגילים ביותר מדרך אחת, אפילו השפיעו על אופן השימוש במרכיבי המזון ועל האופן שבו אנשים בישלו והגישו את האוכל שלהם. ניתן לראות השפעה זו גם היום.
קונפוציאניזם
קונפוציוס הדגיש את חשיבות ההנאה וההרמוניה בתרבות האוכל. הוא האמין שאמנות הבישול היא יותר מסתם אוכל, ודגל בשילוב מסוים של טעמים ומרקמים והציג נימוסים קולינריים, שימוש בצבע ובריח בשיפור הצגת המנה תוך שמירה על שלמותם של פריטי מזון בודדים. כללי התנהגות שהוקפדה עליהם הייתה ללא סכינים על השולחן, שניתן היה לבטל את הצורך שלהם על ידי הכנת אוכל בחתיכות קטנות בגודל ביס. כללי התנהגות נוספים שהושגו באופן נרחב היה שיתוף אוכל עם חברים ובני משפחה שנחשב כתורם לשלום והרמוניה בחברה. האמונות והנימוס הללו נמצאים במעקב נרחב אפילו עד היום.
טאואיזם
הטאואיזם הטיל דגש רב יותר על הערך התזונתי והרפואי של צמחים שונים, פטריות, עשבי תיבול, ירקות, זרעים ושורשים. הוא הדגיש את הצורך ללמוד את סגולות המרפא השונות שמעניקים מזונות שונים, ולהכין מנות בהתאם.זה פינה את מקומו למטבח סיני מעשיר דל קלוריות ודל שומן. שמנים רב בלתי רוויים שימשו ומשמשים לבישול, בעוד שחלב, שמנת, חמאה וגבינה נמנעים.
בבישול סיני עתיק, מנה עשויה היטב תהיה חמה ומתובלת עבור אלה עם נטייה לפיקנטיות; מתקתק לאנשים עם נטייה לטעם מתוק; לאלו עם העדפה לאוכל בטעמים יותר תפל הוא לא יהיה מתובל יתר על המידה; ולמי שמתענג על טעמים חזקים זה יהיה עשיר. הסינים היו בדעה שאם מנה כוללת את כל התכונות הללו ומספקת את כל הטעמים הללו, היא אכן יצירת אמנות מוצלחת!
